Китайские улуны

Что такое Улун?

Улун — полуферментированный чай, занимает промежуточное положение между зелёным и красным (чёрным) чаем.
Производятся улуны из зрелых, достаточно крупных листьев, без почек, со взрослых кустов в провинциях Фуцзян, Анци, Гуандун, Юньнань, на Тайвани и в Таиланде.
Собранные листья завяливаются на сильном солнце, затем кладутся в корзины, где в процессе перемешивания постепенно ферментируются, причём ферментирование происходит от края листа, где он больше сминается. Затем ферментирование останавливают, чай подсушивают, скручивают и сушат при высокой температуре. Хороший улун цельнолистовой, сильно скрученый, без ломаных листьев. В процессе заваривания очень сильно раскрывается, края листа при этом темные, а средняя часть зелёная.
Степень ферментации улунов колеблется от 8% до 85%. У чая Те Гуань Инь, одного из самых известных улунов, этот показатель составляет около 20%, после заваривания лист почти полностью зелёный, тёмный только самый край. У Да Хун Пао степень ферментации около 50%, сухой чай похож на крупнолистовой красный (чёрный) чай, после заваривания наружные края листа чёрные, внутренняя часть более светлая, с бордовыми и зеленоватыми прожилками.
Улуны классифицируют по району сбора. Выделяются Северофуцзянские — из района гор У-И, Южнофуцзянские — район Аньси, Гуандунские и Тайваньские улуны.
Северофудзянские Улуны, как правило, сильноферментированные Улуны, такие как Да Хун Пао и Те Ло Хань. В сухом виде они похожи на красные (чёрные) чаи, но настой дают светлее, иногда с зеленцой.
Южнофудзянские Улуны, чаи из уезда Аньси — это, в первую очередь, Тигуанинь. Существует несколько особых сортов, таких как Волосатый Краб, Бень Шань и другие. Все эти чаи похожи по способу изготовления, как правило очень слабо ферментированы.
Гуандунские Улуны — это, в первую очередь, сорт Фэн Хуан Дань Цун. Эти чаи наименее известны в России, как и Юннаньские Улуны. В Юннани также производится несколько превосходных Улунов, мы надеемся скоро добавить их в наш каталог и обязательно напишем о них подробно.

Как заваривать чай Улун?

Способ заварки зависит от степени ферментации. Не используйте кипяток для слабоферментированных сортов.
Для заваривания подойдет колба со сливом, чайник или гайвань. На поллитровый чайник достаточно 10 граммов чая, для колбы или гайвани 5–7 граммов.
Ополосните посуду кипятком, засыпьте чай, залейте воду для промывки чая, и почти сразу слейте.
"Нефритовые" улуны заваривают водой температуры около 90 градусов. Заваривание в чайнике занимает около минуты. В гайване или колбе "нефритовые" улуны заваривают короткими проливками: по 20–30 секунд. По мере ослабевания настоя время увеличивают.
Сильноферментированные улуны, такие как Да Хун Пао, заваривают водой близкой к температуре кипения, но не кипятком.
После того как чай заварился, весь настой нужно слить, чтобы чай не переваривался. Все качественные улуны очень стойки к повторному завариванию, хороший Те Гуань Инь или Да Хун Пао выдерживают до десяти проливок в колбе или гайвани.