Белый и желтый чай

Видовые свойства

Белый чай или Бай Ча,  白茶 — один из шести видов в китайской классификации чая. Деление происходит по технологии обработки листа — для белого чая их минимум, только завяливание и сушка.

В классическом варианте, весь процесс изготовления проходит на солнце на открытом воздухе — чай раскладывается на бамбуковые решетки и при необходимости затеняется. Все.
В настоящее время после завяливания на солнце чай досушивают в печах. Как правило это двукратная сушка при невысоких, около 60-80°C, температурах. Такая технология позволяет получать более стабильное качество чая от партии к партии и не так зависеть от погодных условий.

Белый чай не сминают и не скручивают, клеточные мембраны не разрушаются, поэтому ферментация листа идет гораздо медленнее и имеет свою специфику.
В результате и формируется особый вкусо-ароматический профиль этих чаев.
Степень ферментации может вариироваться довольно широко, в зависимости от сорта и особенностей технологии, обычно она лежит в пределах условных 5-15% у свежего чая, увеличиваясь в процессе выдержки.

Да, белый чай пьют не только свежим но и выдержанным. Со временем чай транформируется, процесс ферментации, хоть и замедленный, делает лист темнее. Цвет настоя смещается в сторону коньячных оттенков, вкус теряет свойственную свежему чаю кислинку, становится более сладким, бархатистым; на первый план выходят более "тяжелые", осенние и сладкие ароматы.
Выдержанный несколько лет чай ценится на китайском рынке выше свежего, с той оговоркой, что интересные экземпляры старше 15 лет мне не попадались, на мой вкус это уже труха 🙃 а вот десятилетние экземпляры могут быть превосходными.

Основные сорта, регионы производства и их особенности

Основным "историческим" регионом производства белых чаев является Фудин, прибрежный уезд на самом юге Фуцзяни. Основной, но не единственный культивар — Фудин Да Бай Ча, из него производят все фудинские белые.
Бай Хао Инь Чжэнь исключительно из почек,
Бай Мудань из почки и двух верхних листьев,
Гун Мэй из почки и четырех-пяти листьев,
Шоу Мэй из пяти-шести достаточно зрелых листьев и без почек.
Надо отметить, что чай в рамках сорта может значительно различаться а также иметь множество градаций по качеству. Бай Хао Инь Чжэнь делят на подсорта в зависимости от типа почки а Бай Мудань может почти полностью состоять из почечного сырья светлых оттенков или напоминать более Гун Мэй с его оливковыми, частично ферментированными листьями.  

В Юньнани белый чай производят из местного вида Да Бай Ча и схожих с ним культиваров, которые несмотря на похожее название очень далеко отстоят от фудинских. Это так называемые "прямоствольные деревья" с гораздо более крупными, мощными листьями и почками.
Наиболее интересные юньнаньские белые, на мой субъективный взгляд, это почечный Бай Хао Инь Чжэнь (Да Бай Хао, Инь Я Бай Хао) и Юэ Гуан Бай.
Не стоит ждать от них тонкости фудинских чаев, полагаю, что прямое сравнение тут не будет уместным, слишком они разные и по-разному хороши.
Подробнее об этих чаях можно прочитать на странице товаров.

Белый чай поступает в продажу как в рассыпном виде так и прессованный. Для Фудина традиционная прессовка в блины 300 или 350 гр, для юньнаньских чаев 357 гр.
Можно встретить блины и 250, 150 и 100 гр, порционную прессовку в 5-7 граммов шариками или плитками и даже огромные блины до 10 кг. 
В процессе прессовки происходит частичное сминание листа, что приводит к более быстрому созреванию такого чая, особенно в случае порционной прессовки.

Как заваривать белый чай

Белый чай можно заваривать в чайнике, гайвани и даже в бокале.
Для очень деликатных белых чаёв оптимальна температура воды до 90 °C. Время заваривания в чайнике может варьироваться от одной до семи минут. В гайвани проливки более быстрые — до минуты. После того как чай заварился, весь настой нужно слить.
Рекомендации по завариванию каждого сорта вы найдёте на странице товара.

Как хранить

Хранение не требует специфических условий, достаточно защитить чай от солнечного света и постонних запахов.
Мы в TeaCorner храним белый чай при температуре 20-25°C и влажности воздуха 30-40%