О гастрономических композициях с чаем

Классическая чайная церемония исключает закуски. 
Однако сами по себе они не отменяют вдумчивого подхода. За последние десять лет чай проник в высокую ресторанную культуру, а одна из номинаций на Tea Masters Cup – соревновании чайных профессионалов – включает в себя подбор сочетаний, раскрывающих красоту сорта. Правильно составленная композиция не заглушает вкус чая, а, напротив, вызывает эффект удивления, проявляя неожиданные нюансы вкуса.

Предлагаем вам несколько несложных правил таких сочетаний.

🍃 Самое главное – сохранять "весовую категорию" партнеров, они не должны затмевать друг друга.
К нежному и тонкому белому чаю подойдут прозрачные вкусы - например, кусочки груши или дыни, с шу пуэром имеет смысл попробовать вяленое мясо.
По этой же причине для большинства сортов следует избегать сладостей – вкус сахара слишком ярок.

🍃 Чай и еда должны быть сбалансированы по сложности. 
Улуны заиграют в многосоставных композициях. Прямолинейные зеленые чаи потребуют лаконичности – например, попробуйте тосты с авокадо на цельнозерновом хлебе.
Красные раскроются рядом с насыщенными обертонами "глубокими" вкусами без резких контрастов. Горький шоколад или сушеные ягоды будут великолепны.
Этот принцип действует не всегда: очень сложный чай, как и вино, требует к себе сдержанной пары, которая "не перетянет на себя одеяло".

🍃 Схожесть или контраст

Простой и беспроигрышный вариант – строить композицию по принципу схожести - подобное к подобному. К южнофуцзяньским и гуандунским улунам подойдут свежие фрукты и мёд с выраженной цветочной нотой, к уишаньцам всегда уместны орехи и сухофрукты. 
Не ищите точного совпадения – цель именно расширить спектр вкуса, добавить обертонов. Несоленые фисташки прекрасно раскроют нежную ореховую ноту лун цзина, а вот тыквенные семечки лучше оставить для чая потемнее.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютная непохожесть аромата иногда дает потрясающие сочетания. Однако, этот подход требует безупречного соблюдения первого правила - вкусы не должны перекрывать друг друга. 
Рекомендуем попробовать классические "винные" пары. Голубые сыры, инжир, мёд и орехи проявят новые грани в светлых улунах. Вяленые томаты и сыр с белой плесенью подойдут к улунам как светлым, так и темным. Шу пуэры необычно раскроются рядом с острыми деликатесными сырами и пряными травами.

Чай отлично играет роль как первого, так и второго плана, так что имеет смысл совмещать его и с полноценной едой. Это, кстати, хороший способ приобщить к чайной культуре друзей – тех самых которые уверяли что чай – это для них слишком возвышенно.

Зеленый чай прекрасно сочетается с рисом, раскрывая в нём цветочные и "зерновые" ноты, с сэндвичами, с овощными салатами. Сенча особенно хороша с рукколой.
Светлые улуны с выраженными фруктовыми нотами великолепны с морепродуктами, а свежий весенний бай му дань интересно оттенит белую морскую рыбу.
Уишаньцы удивительно гармонируют с запеченными на гриле баклажанами с травами и фетой, или с любыми другим овощами на гриле.
Пуэр – идеальная пара к дичи, особенно к утке.
Пространство для экспериментов огромно.

А какие ваши любимые сочетания?

Анна Кравченко